Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali.
Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia.
Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
In Lombardia sono 9 le insegne con tre Pani su 71 in Guida e 12 nuovi ingressi: a riconferma di un percorso di eccellenza che sta rendendo la regione una delle più vocate a fare evolvere la cultura del pane.
Il Pane Di Maurizio Sarioli a Brescia. Maestro panettiere di lungo corso, Maurizio Sarioli dà forma al suo talento con risultati di eccellenza nel cuore della città dal 1986: un pane preparato a regola d’arte, frutto dell’uso sapiente di pasta madre e della selezione rigorosa delle farine. Dalla ciambella di grano duro alla pagnotta con grano saraceno, dal pane di kamut a quello alle patate fino al venostano o a quello arricchito con acqua di mare e grano franto, passando per la torta di segale e agli impasti con farina di mais del Garda, ogni variante si distingue per texture ed equilibrio gustativo. Ottime le pizze e i croissant – da non perdere i cubi al lievito madre -, oltre a lievitati per le occasioni festive, incluso un superbo bossolà.
Grazioli a Legnano (MI). Eccellenza, tradizione, sostenibilità: questi i principi cardine della filosofia Grazioli, dal 1973 impresa simbolo di panificatori, oggi alla terza generazione con tre insegne, di cui una a Milano. Farine integrali macinate a pietra da agricoltura biologica, lievito madre e non, sale marino di Pirano e i migliori ingredienti sono il denominatore comune: dai “classici” come bocconcini (anche con olive), michette, ciabatte di grano duro, bretzel e croccanti libretti. Irresistibili le pagnotte condite come il Pane del Salento con pomodori secchi, capperi e cipolle stufate, il germanico Walser con farina d’orzo e noci o il Panfrutto a base di farro, segale e arricchito con frutta essiccata. Buoni i dolci e grandi lievitati. Di gran livello pure il salato.
Panetteria Rio Dal 1929 a Mantova: 12 anni nel forno di famiglia hanno iniziato Michele Sganzerla alla panificazione e quando nel 2018 si è presentata l’opportunità di rilevare un forno storico mantovano, lui ed Elisabetta Szabo, non hanno perso tempo. La licenza risale al 1929, ma vi sono conferme che il forno fosse già attivo nell’800. Un’insegna per i cultori del pane, che punta sul lievito madre e su minuscoli e virtuosi agricoltori locali che spesso macinano in proprio. Varietà bio come la mantovana Bologna, cereali antichi come il Gentilrosso, l’Ardito, la San Pastore, che risale agli anni ’20, per pani grandi cotti in forno rotativo e pezzature fino a 8 chili, con crosta importante e mollica morbida. E ancora pane di segale in cassetta, scuro e dalla trama fitta, che dura anche 15 giorni, con grani dell’alto mantovano, insieme a piccoli pani tipici, come la ricciolina e il bauletto mantovano, la focaccia al padellino con verdure biodinamiche locali, la focaccia con le erbe officinali dell’orto; tra i dolci la super torta sbrisolona alle mandorle (anche nella versione integrale).
Crosta a Milano: lavorare con le mani è sempre stata la vocazione del siciliano Giovanni Mineo che ha iniziato a panificare con Davide Longoni. Lievito madre e grano macinato a pietra, con farine dalla tipo 1 in su e un infinito rispetto per l’arte bianca. Da Crosta, locale dall’anima internazionale, oltre a comprare il pane si può fare colazione e mangiare qualcosa a qualunque ora. Si parte dall’Eretico impastato con un blend di farine dello Stivale e dal Siciliano con farina perciasacchi dalla crosta scura e morbidezza assicurata per giorni, per arrivare alla pagnotta di grano tenero (semintegrale) e all’integrale. Per gli amanti del dolce è imperdibile quello con il cioccolato di Marco Colzani.
Davide Longoni Pane, a Milano Ha abbandonato i dogmi, Davide Longoni. Se fino a poco tempo fa aveva bandito il lievito di birra, oggi non è più così, a patto di un utilizzo funzionale. A dominare c’è sempre il lievito madre, in continua evoluzione proprio come lui, ormai non più uomo con le mani in pasta ma “padre putativo” di una nuova generazione di panificatori. È un caposaldo l’anima agricola: le farine coltivate in Abruzzo e alla periferia sud di Milano, acquistate da altri artigiani illuminati. Difficile la scelta tra le pagnotte in bella mostra: dall’antico Tramvai, con uvetta, al Nero di Castelvetrano fino all’orientale shokupan, al pane di segale, al pane “bianco” casereccio. Sette insegne ormai in città, tappa ideale per la colazione e per l’aperitivo, con focacce e quiche. Al Mercato Centrale si sfornano michette, poi vendute farcite, e pizza in teglia. Nello Spaccio di via Tertulliano 68 si vendono nuovi prodotti in prova.
Lepolveri – Panificio Diurno a Milano. È Aurora Zancanaro l’anima di LePolveri, dal 2017 “micro-panificio” nei pressi della basilica di Sant’Ambrogio e dal 2023 anche “diurno” in via Vespri Siciliani al Lorenteggio. Ieri “solo” micro-laboratorio in cui protagonista assoluto è il pane realizzato con lievito madre vivo e farine biologiche, ora anche “diurno” con laboratorio a vista e possibilità di consumare in loco. Aurora ha fatto il bis offrendo un menu colazione, pranzo e pane. Dal pain au chocolat, pain au fromage, veneziana farcita, pizzetta marinara, ai piatti del giorno e i più celebri prodotti da forno di LePolveri con specialty coffee, bevande al latte, succhi e “birrette”. Evergreen i grandi lievitati della tradizione.
Forno Del Mastro a Monza. Madre pasticcera e maestri di fama hanno incoraggiato la passione innata di Adriano Del Mastro. I suoi pani rispecchiano i valori un’attività artigiana pienamente contemporanea. Difficile resistere al richiamo delle creazioni tra proposte quotidiane e pani speciali di grande personalità, tutti accomunati da farine bio di piccoli agricoltori. Dalla pagnotta “madre” Del Mastro, 5 kg di sapore tutto da condividere, al goloso Millesemi, l’Integro di frumento macinato a pietra, l’Agricolo con farine di segale e farro, il soffice pan brioche e il pane in cassetta. Imperdibili il pane al cioccolato, il pan frutto, alle noci e all’uvetta. Non da meno le pizze al taglio. Presente anche al Mercato Coperto della Darsena di Milano.
Tilde Forno Artigiano di Treviglio (BG). Simone Conti e Marisol Malatesta, dopo una solida formazione a Pollenzo, hanno saputo conciliare etica personale e talento in un progetto totale di vita. Ogni visita in questa bottega è un’esperienza autentica. Lievito madre, lunghe maturazioni, cereali antichi valorizzati da moliture rispettose, esclusivamente a pietra, regalano pani di grande intensità ed equilibrio. La produzione è limitata, preferibilmente su prenotazione: dal classico Vecchie Varietà con farina di popolazione evolutiva a quello con semi tostati, fino alla ciabatta rustica di semola e mais e ai pani speciali del weekend. Non manca una selezione di pizze e focacce al taglio, dolci, come il tortino al limone e papavero, squisiti brownie al cioccolato fondente o alle nocciole, biscotti e golosi lievitati per le occasioni speciali.
Cerere – L’atelier Del Pane a Triuggio (MB). Da 13 anni in Lombardia il messinese Roberto Briguglio ha sposato il progetto di Cerere con una passione incontenibile. È una sperimentazione continua nel segno di una tecnica e di un gusto superiori, con il rifiuto di ogni forma di spreco, quella che anima Cerere, vero e proprio “atelier del pane”. Cuore dell’offerta gli iconici e irresistibili pani sfogliati al burro (nati dagli scarti della lavorazione delle brioche), come quello straordinario che ricrea un raviolo scomposto (con ricotta, salvia, spinaci e parmigiano). Tra i pani speciali quello con gorgonzola e pere o quello con ‘nduja, olive e cipolla caramellata. Tutti con lievito madre. A completare l’offerta, pizze in teglia, alla romana, focacce (da assaggiare quella con cime di rapa e peperoncino), crostini di pane, biscotteria, torte da forno. Su prenotazione, l’irresistibile cestino del pane.
14 le novità dell’edizione 2025: Rio Bakery di Bergamo, Forneria Meroni di Carate Brianza (MB), Panificio Cazzaniga di Casate Novo (LC), PanCaffè da Ponto a Cogliate (MB), Fer Forneria Artigiana e Ilde a Lodi, con doppio ingresso in città, GranAria a Merate (LC), BUM Buoni un mondo, Sfoorno e Silini Bakery, a Milano con triplice novità, Cascina Sant’Alberto a Rozzano (MI), La forneria a Solto Collina (BG), Panificio Bresesti a Teglio (SO) e infine Il Girasole di Travacò a Travacò Siccomario (PV).
