14° edizione per la guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè. La guida fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare.
Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna.
È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma.
Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. 6 sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
La Lombardia si conferma protagonista dell’eccellenza dolciaria italiana: con 89 insegne presenti nella Guida, tra cui 6 novità, la regione è ancora una volta un punto di riferimento per l’arte pasticcera con ben 10 pasticcerie che hanno ottenuto il massimo riconoscimento delle Tre Torte, distribuite tra le province di Milano, Bergamo e Brescia.
Due i grandi maestri che si confermano le star anche di questa edizione. A Ernst Knam va il Premio Speciale per il Miglior Dolce al Cioccolato: è infatti il nettare degli dèi l’ingrediente principe delle eccellenti torte e monoporzioni esposte sui banchi gioiello della sua boutique in via Anfossi 10 a Milano; di eccellente qualità e lavorato con maestria, qui il cioccolato è declinato in raffinate praline, tavolette e meravigliose sculture.
Mentre a meritare le Tre Torte d’Oro è Pasticceria Veneto a Brescia, lo storico quartier generale dell’impero di Iginio Massari, il fuoriclasse che ha scritto – e scrive – la storia della pasticceria italiana contemporanea, sempre con lo sguardo puntato al futuro.
Le Tre Torte sono:
Milano e provincia
Ernst K Knam a Milano
Fusto Milano a Milano
Martesana a Milano
Alessandro Servida a Milano
Bisuschio ad Abbiategrasso
Bergamo e provincia
Caffè Cavour 1880 a Bergamo
Cortinovis a Ranica
Provincia di Brescia
Pasticceria Roberto ad Erbusco
Dolce Reale a Montichiari
