Cremona e Mantova. Pane e salame: l’abbinata vincente dei prodotti tipici tra i Comuni della rete East Lombardy, luoghi di turismo gastronomico per vocazione. Tra storia e attualità un viaggio alla scoperta del pane e del salame nella tradizione delle province di Cremona e Mantova. Le storie e indirizzi di alcuni produttori dove poter acquistare, anche on-line, questi prodotti principe della cultura popolare e contadina.
La scoperta di alcune tra le eccellenze della nobile arte norcina, che coinvolge molte delle realtà che oggi si riconoscono nel Manifesto di East Lombardy , è un viaggio ideale nella Lombardia Orientale, in particolare nelle province di Cremona e di Mantova. Là, dove la tradizione contadina, e quindi dell’allevamento dei suini, è parte integrante della storia; e ancora, qui dove, proprio nella pianura di Cremona e di Mantova, il regista Bernardo Bertolucci ha ambientato molte delle scene più importanti di Novecento, capolavoro uscito nelle sale cinematografiche nel 1976.
Il salame nella storia della Pianura Padana è la punta di diamante della norceria made in Italy, imitato in tutto il mondo; è un prodotto tipico tutelato anche dai disciplinari che ne riconoscono Dop e Igp e che, grazie alla sua originalità, ne fanno uno tra i prodotti più esportati. In Italia nel 2021, secondo i dati Assica (l’organizzazione nazionale di categoria che nell’ambito di Confindustria rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine) si è registrata una notevole ripresa dei consumi di salumi (+5,4% in volume); in particolare il salame ha registrato +8%, con un riflesso di incremento sulle esportazioni.
Sin dai tempi dell’antica Roma, la produzione di salame è strettamente legata alla presenza di allevamenti suini nella Pianura Padana. La Lombardia è, oggi, la regione italiana con il maggior numero di maiali (circa 4 milioni di capi); fino a qualche decennio fa l’allevamento in cascina era un’abitudine consolidata e la lavorazione del salame un rito festoso per l’intera comunità.
Cremona già in età romana andava famosa per la produzione di carni suine. Queste, oltre che consumate fresche, venivano conservate mediante l’impiego di sale e di spezie che giungevano a Cremona e nel suo territorio attraverso il Po, grande e sicura via di comunicazione. Nel Cinquecento ampia e documentata è la produzione a Cremona, territorio di salumi e insaccati, a testimonianza di una tradizione solidamente radicata. Nella sezionatura del maiale non si tiene conto, come si fa in Emilia, delle parti destinate alla stagionatura, ma si utilizza l’intero corpo per la macinatura: si ricava così un impasto che mantiene nel tempo la sua morbidezza, se ne ricavano salami e cotechini profumandoli in alcune zone con il vino e per il salame con l’aglio. L’ambiente umido poi ne esalta la stagionatura.
La storia del Salame di Mantova, oggi DOP, può essere fatta risalire agli Etruschi, ma è nel Rinascimento che nella corte dei Gonzaga questo prodotto trova il proprio posto d’onore grazie alla figura del masalin, autentico maestro dell’arte della norcineria.
Il pane nella tradizione delle due province. Sono quasi una dozzina le forme e le tipologie di pane che la Lombardia può vantare e tra le molte il pane di Mantova, conosciuto come Baule, e il Micòon, che nella versione più piccola viene chiamato Mica, tipico della provincia di Cremona, sono due delle tipologie più riconoscibili. Entrambi a pasta dura, quello mantovano ha una forma arrotondata mentre quello di Cremona ha forma squadrata; nel caso del mantovano, il pane può avere due pezzature molto diverse, e quindi un pane grande del peso di 250gr o una forma molto piccola di circa 30gr. A Mantova, poi, l’impasto del pane può dar vita alla tipica Schiacciatina e cioè quella sfoglia sottile di pane che in passato era l’alimento per eccellenza dei contadini nelle loro pause di lavoro in campagna.
Stessa sorte del pane come sfizio accade anche al pane di Cremona che, raffermo, tradizione vuole venga biscottato per essere intinto nel vino a fine pasto. Il pane avanzato, nella cucina cremonese e padana più in generale, è soprattutto grattugiato e utilizzato per panature di carni e verdure, per polpettoni e polpette.
Il pane raffermo è ingrediente fondamentale anche in moltissime altre ricette, tipiche della cucina contadina del riuso, come zuppe, minestre con le verdure, gnocchi. Una curiosità: oggi è diffuso un panino dalla forma crestata a punte smussate, molto particolare: è detto “Cremonese”, dal nome della zona in cui è stato prodotto le prime volte. Si tratta praticamente della prima brioche italiana ed è consumato come merenda o spuntino; ne esistono due varianti: una realizzata con comune pasta da pane e l’altra dolce, a pasta morbida e molto lavorata.
Alcuni protagonisti della nobile arte norcina e panificatori:
A Cremona
Salame
Tre-T Laboratorio dei salumi, Via San Savino 72 (Cremona)
Chiozzi Salumi, Via Marconi – Loc. Rassiche 46/2, Cappella Cantone (Cremona)
Salumificio Santini, Via Calcutta 1, Torre de’ Picenardi (Cremona)
Pane
Panificio F.lli Badioni, Via Felice Cavallotti 47, Casalbuttano ed Uniti (Cremona)
Cascina Lago Scuro, Via Pagliari 54, Stagno Lombardo (Cremona)
Agriturismo Il Campagnino, Str. Esterna Campagnino 9, Pessina Cremonese (Cremona)
A Mantova
Salame
Azienda Agricola Porcalora, Via Cesare Battisti 215, Roncoferraro (Mantova)
Corte Camerlenga, Via Argine Ceriana 134, Bellaguardia di Viadena (Mantova)
Macelleria – Gastronomia di Lucchini Sergio, Via Mazzini 7, San Benedetto Po (Mantova)
Pane
Casa del Pane, Via Giuseppe verdi 65, Mantova
Panificio La Rosa, Via Ronchi 2/A, San Benedetto Po (Mantova) Benedetto Po
Panificio Freddi, Piazza Cavallotti 7, Mantova
